煉乳是許多甜點和飲料的主食，以其奶油質地和豐富的甜味而聞名。雖然可以輕鬆從商店購買，但自製 煉乳 提供客製化選項、價格實惠且不含防腐劑。如果您在烹飪時用完了或只是想重新做一切，本指南將引導您完成所有步驟。它將涵蓋從選擇適當組件以達到所需一致性的所有內容；因此，期待掌握這道廚房必備知識所需的技巧和技巧。因此，準備好迎接超越尋常的烘焙吧！
什麼是煉乳，它與淡奶有何不同？
煉乳是一種濃稠而甜的乳製品，是通過提取牛奶中的大部分水並向其中添加糖而產生的。它通常用於甜點和烘焙，因為它味道濃鬱，味道甜美，並且具有糖漿般的質地。
至於淡奶，它不加糖。當牛奶中約 60% 的水分被去除，形成具有奶油狀稠度的濃縮液體時，就會發生這種情況。與煉乳不同；此品種不含任何添加糖，因此可用於烹飪和糕點製作。
這兩種類型之間的主要區別在於添加了糖，煉乳變甜，而淡煉乳則不加糖。由於這些本質上不同的成分的風味特徵不同，因此它們的用途在不同食譜中有所不同。
了解煉乳：基礎知識
煉乳是透過分離大部分水分並添加糖來保存而濃縮的乳製品。這個過程使它的保質期更長，而且味道甜美而令人愉悅。以下是關於煉乳的要點：
- 含水量： 加工過程中消耗了約 60% 的水。
- 糖添加量： 通常，該產品近 40-45% 的重量由添加糖組成，其起到天然防腐劑的作用。
- 質地與稠度： 它通常看起來像糖漿一樣濃稠和奶油狀。
- 保質期： 去除水和抑制細菌生長的高含量糖使其保質期較長。
- 主要用途：
- 甜品： 它通常用於製作餡餅、軟糖和焦糖等糖果。
- 飲料： 這種成分通常存在於咖啡、茶或任何其他特色飲料中，以增加甜味或奶油味。
- 烹飪： 在一些菜餚中使用醬汁、醃料和烘焙。
這些特性使得煉乳在許多烹飪領域中不可或缺，同時又不同於不加糖的淡奶。
甜煉乳和淡奶一樣嗎？
不，甜煉乳和淡奶不是一回事。然而，它們具有相同的起源，都來自牛奶。主要區別在於它的組成以及用途。甜煉乳是一種濃縮牛奶，可將水分含量減少約 60% 重量並添加糖製成，糖可作為甜味劑和防腐劑。相反，淡奶也經過濃縮，去除了約 60% 的水分，但不添加任何糖，因此味道相對淡。
從營養價值來看，甜煉乳的糖含量明顯較高；每 55 克約 100 克，而蒸髮型僅 0-3 克。由於淡奶質地柔滑，味道略帶焦糖味，因此可以用於湯等鹹味菜餚，對於不吃奶油的人來說，甚至可以用於咖啡或茶。這兩種物品可以放在冰箱外面，因為它們在打開之前不會輕易變質，因此非常方便用於烹飪目的。這些用途使得它們在烹飪/烘焙時的角色不同，因此每個在廚房中發揮不同的功能。
煉乳生產的歷史
加糖煉乳的生產始於 19 世紀中葉，當時食品罐頭技術的創新改變了易腐食品的處理和運輸方式。據說 1856 年，小蓋爾·博登 (Gail Borden Jr.) 發明了這種牛奶。他的發明受到對可保存的牛奶的需求的影響，這種牛奶可以長期使用而不會變質。博登能夠透過真空蒸發從牛奶中提取大量的水，從而防止細菌生長並延長其壽命。
這使得它在美國內戰期間成為一種有價值的商品，對於依賴它作為便攜式營養來源的士兵來說。到了19世紀末，美國和歐洲的工廠已經開始全面生產煉乳，從而增加對消費者的供應。雀巢和博登公司分別在全球生產和商業化方面發揮了重要作用。
現代化煉乳生產 煉乳的生產依賴精密的機械設備來高效處理鮮奶。牛奶經過巴氏殺菌後，再利用真空系統去除水分。添加糖可以延長煉乳的保質期，使其無需冷藏即可保存更長時間。在消費者和食品產業需求的推動下，全球年產量現已超過百萬噸。從發明至今，煉乳的發展是烹飪革命和技術進步的結晶。
如何在家製作煉乳？
自製煉乳所需原料
為了在家中製作煉乳，您需要以下成分來幫助賦予煉乳所需的稠度和甜度：
- 牛奶（最好是全脂牛奶）： 2杯（480毫升左右）。全脂牛奶的高脂肪含量使其適合濃密的奶油質地。
- 糖： 2/3 杯（約 135 克）。煉乳可用作防腐劑，使其具有甜味。
- 奶油（無鹽）： 2 湯匙（約 28 克）。它有助於使煉乳變得光滑可口。
- 香草精（可選）： 1 茶匙（約 5 毫升）。它增加了微妙的香氣，但對於這個食譜來說不是必需的。
這些成分很常見且容易取得；因此，自製煉乳非常划算，而且可以客製化。
製作煉乳的逐步指南
- 混合起來： 拿一個中等大小的平底鍋，倒入 1 杯（240 毫升）全脂牛奶。也加入 1/3 杯（65 克）糖粒。適當混合直至糖部分開始溶解。
- 加熱事情： 接下來，拿起平底鍋，將其放在中低火上。經常攪拌混合物，以避免糖沉澱和燃燒。
- 減少： 完成一半後，將火焰調小，直到乳白色的混合物達到沸騰點。當熱量較低時開始攪拌，直到（液體）減少一半。這一步大約需要40分鐘左右。
- 攪拌： 但為了調味，可添加 1 茶匙香草精以增強風味，然後混合 2 茶匙無鹽奶油以進一步增強味道。
- 冷藏：一旦適當冷卻，就可以在密封容器中準備並在冰箱中保存一周。
完美甜煉乳的食譜說明
- 牛奶品種選擇： 配方中推薦全脂牛奶，因為它的脂肪含量很高。這將帶來更豐富的產品。或者，可以使用低脂牛奶，但它可能會產生含水的產品。
- 糖替代品： 主要使用砂糖，但如果需要，也可以使用其他甜味劑，例如蜂蜜或椰子糖。這些替代品會影響煉乳的顏色和味道，所以要小心。
- 煨光： 輕微的煨煮會減慢增稠過程，過度攪拌會為混合物帶來過多的水分，並減少烹飪所需的時間和溫度。經常攪拌混合物，以防止其粘在鍋底。
- 預期產量： 根據成分，準確估計可以輕鬆生產240毫升甜煉乳。此數量適合不相關數量的甜點和麵包店工作。
- 保存期限及儲存： 應該注意的是，不建議冷凍產品，因為解凍後會導致質地變化，但使用密封容器可以保持其新鮮度約一周。
- 測定糖含量： 如果需要減少甜度，可以減少糖的用量，但記住糖也用於保存。
毫無疑問，甜煉乳是世界食品工業的輝煌創新之一；它可用於各種甜點，尤其是印度美食。牢記筆記中列出的要點，你就能輕鬆掌握製作風味濃鬱、質地恰到好處、用途最佳的甜煉乳的技巧。
你能製作不含乳製品的煉乳嗎？
用椰奶代替普通牛奶
椰奶可以代替牛奶來製作不含乳糖的煉乳。只需將全脂椰奶放入鍋中並加入糖即可。用小火並頻繁攪拌，煮至達到所需的濃稠度。它具有相同的奶油味道，非常適合不能喝牛奶的人，因為它是由植物製成的。
使用堅果奶作為無乳製品的選擇
還有其他堅果奶品種，例如杏仁奶和腰果奶，它們可以很好地用作不含乳製品的煉乳成分。為了製作這個不同的版本，將原味堅果奶與糖混合，然後用低到中火煮沸，同時不斷攪拌直至變稠。
值得注意的是，與椰奶相比，杏仁奶含有 39 卡路里和 1 克蛋白質，是一種清淡得多的選擇。與杏仁奶相比，它的熱量不到四分之一（每杯 25 kcal），且黏度稍高，適合需要更豐富基質的食譜。如果需要額外的厚度，也可以添加一些玉米澱粉或任何天然增稠劑。
這可以作為純素烹飪、特殊飲食或不能耐受乳糖的人的替代方案。與堅果奶混合可提供均衡的最終產品，具有奶油質地和溫和的堅果味，非常適合在烹飪時與甜點、飲料等搭配。
使用煉乳的一些流行食譜有哪些？
三奶蛋糕：經典甜點
Tres leches蛋糕是一種來自拉丁美洲的甜點，以濕潤可口而聞名。它需要將海綿蛋糕浸入三種類型的牛奶中：煉乳、鮮奶油和濃奶油。一旦浸泡在牛奶混合物中，通常會在上面撒上生奶油或蛋白酥皮，以賦予其輕盈蓬鬆的效果。食物可以根據個人口味進行製作，因為它可以輕鬆改變。這很適合在聚會中冰鎮或偶爾在戶外享用。
用煉乳製作牛奶汁
一種名為 Dulce de Leche 的濃鬱奶油狀焦糖醬可以透過使用甜煉乳輕鬆製作。整個過程包括將煉乳加熱至美拉德反應，使其呈現獨特的金棕色，並具有濃鬱的焦糖風味。製作這種適應性強的美食有多種方法，每種方法都有簡單的步驟。
- 爐灶方法： 將一罐甜煉乳倒入鍋中，以小火煮，不斷攪拌，以免燒焦。為了獲得更光滑的質地，請使用雙層鍋爐將熱量均勻地分佈在鍋中。這樣做通常需要 1-1.5 小時。
- 水浴法： 將未開封的煉乳罐放入鍋中的水中，確保整個過程中水完全覆蓋，從而避免罐子任何部分產生壓力。煮 2 -3 小時，取決於您想要醬汁的濃稠度。打開之前先讓它完全冷卻。
- 烤箱方法： 將煉乳放入烤盤中，並用鋁箔紙蓋緊。把這個盤子放在一個裝滿熱水的大鍋子裡，形成一個水浴。有時，在 425°F (220°C) 下烘烤 1-1.5 小時或直至充分混合，但偶爾攪拌以獲得均勻的稠度效果會更好。
準備好後，牛奶汁可以很好地添加到不同的菜餚中，例如糕點、冰淇淋，甚至可以單獨添加。冰箱儲存可將本產品保存在密封容器中長達兩週，從而延長其保質期。使用水浴法製作牛奶汁時，必須仔細監控水量，以免產生與高熱量相關的風險。牛奶汁目前的流行源於其豐富的口味和在烹飪中的多種用途，無論是在傳統還是現代環境中。
甜味自製冰淇淋
理想的自製冰淇淋必須足夠甜並且質地良好。常用的包括使用砂糖、蜂蜜、楓糖漿或人工甜味劑，如龍舌蘭花蜜和甜菊等。砂糖是首選，因為它沒有味道，並且通過降低冰點有助於支撐其結構，從而使其穩定。這將確保奶油般的稠度，不會形成大的冰晶。通常，建議每誇脫冰淇淋底料加入 3/4 杯糖，使其非常甜。
蜂蜜或楓糖漿等液體甜味劑可以增加風味，並且由於它們能夠保持水分而更容易舀取。目前，赤藻醣醇和羅漢果對於那些尋求無糖選擇的人來說很受歡迎，因為它們模仿糖的特性，同時減少食品中的總熱量。透過研究，每誇脫鹼中加入約三分之一杯液體甜味劑或糖替代品將產生所需的甜味，而不會不利地破壞質地。
考慮使用水果泥（例如成熟的香蕉或棗子）來增加甜味也很重要。此外，這提高了風味的複雜性，並且由於其纖維含量而有助於光滑的質地。為了平衡過度的甜味，可以添加少許鹽或一點柑橘汁，因為它有助於帶出味道。在製作冰淇淋之前，請務必確保正確溶解所有甜味劑，以便它們在攪拌過程中均勻分佈，這將防止最終產品出現顆粒狀。
煉乳如何儲存保存？
儲存前完全冷卻的正確方法
為了在儲存煉乳之前遵循正確的冷卻程序，應將牛奶轉移到平坦且乾淨的容器中，以便熱量均勻散發。容器可以保持打開狀態，也可以簡單地用乾淨的材料覆蓋，而不是快速密封，即使很長時間後也不會導致水凝結。將盤子放在晾衣架或空曠的地方，使其冷卻至室溫。然後蓋緊蓋子，放入冰箱冷藏；這有助於始終維護其品質和安全標準。容器必須始終貼有標籤，包括放置日期，以便於追蹤新鮮度。
安全儲存自製煉乳
為了安全地儲存自製煉乳，請確保按照上述冷卻過程將其完全冷卻。煉乳達到室溫後，將其移至乾淨、密封的容器中，以防止污染並盡量減少空氣進入容器。罐子的最佳放置位置是冰箱中，溫度低於 40°F (4°C)。若適當冷藏，自製煉乳可保鮮約 7-10 天。
或者，冷凍是延長儲存時間的一種選擇。將煉乳分成可安全冷凍的小容器或冰塊托盤，取決於特定時間的需要。冷凍煉乳的品質只能維持三個月左右。使用前，將其在冰箱中解凍整夜，同時充分攪拌，因為冷凍過程中可能會發生一些輕微的分離。
處理自製煉乳時，請始終先考慮衛生。舀取或量出部分時僅使用乾淨的器具，以免將細菌帶入混合物中。定期檢查您的牛奶是否有腐敗跡象，例如異味、顏色變化或正常冷凍過程中發生的異常分離。應用此儲存建議並保持適當的衛生可以讓您延長自製甜牛奶的保質期，同時確保其安全和品質。
常見問題（FAQ）
Q：你能告訴我什麼是甜煉乳以及它的成分與普通牛奶有何不同？
答：澄清一下，甜煉乳是一種濃稠的糖漿狀牛奶，由牛奶首先減少水分含量，然後添加糖製成。這與普通牛奶的成分不同，因為它含糖量高，因此稠度濃稠。通常，這種類型的牛奶被稱為甜煉乳，因此可以與不加糖的牛奶區分開來，後者類似於淡奶。
Q：您能為一般使用者分享一個甜煉乳配方嗎？
答：當然！你可以 試試這個簡單的食譜 在家製作甜煉乳 – 在平底鍋中，將 2 杯全脂牛奶與糖（2/3 杯）混合，然後以小火加熱約 1 小時至 1.5 小時。一定要時不時攪拌一下；這樣，由於加熱牛奶向上運動造成的減少，表面會隨著時間的推移而變得更厚。一旦水成分減少，牛奶就會變得更濃稠並開始冷卻。最後，讓甜煉乳完全冷卻後再儲存。
Q：我可以嘗試製作一些不含乳製品的非處方煉乳嗎？
答：是的，如果您使用椰奶或任何其他植物奶，那麼您也可以製作不含乳製品的煉乳。除了使用植物替代品外，其成分與普通煉糖幾乎相同，在椰奶中添加糖並加熱直至色調降低。因此，這是更適合素食主義者的方法。
Q：在家製作的煉乳可以保鮮多久？
答：在家製作甜煉乳時，如果存放在密封罐中或放入冰箱，其保質期至少為 1-2 週，但食用前請檢查是否有變質跡象。如果想長期使用，可以冷凍，最多可以保存三個月。
Q：在製備甜煉乳時使用生乳安全嗎？
答：是的，生乳可以用來製作甜煉乳，但在製備過程中，建議使用巴氏殺菌奶，因為它更安全。如果使用生奶，必須警惕未經高溫消毒的乳製品的風險。烹飪過程中可以減輕一些風險，但可能無法消除所有有害細菌。
Q：甜凝乳和淡奶一樣嗎？
答：煉乳和淡奶之間的唯一區別是含糖量。由於在烹飪時添加了糖，它呈甜味和糖漿狀，與不加糖且具有奶油般稠度的淡奶不同。這兩種牛奶都是透過蒸發生產的，蒸發過程涉及去除牛奶中的水分，但糖只存在於煉乳中。
Q：是否可以用低脂或脫脂牛奶製作甜煉乳？
答：當然，在神奇的攪拌機中旋轉牛奶可以為您提供美味的低脂或脫脂煉乳，但我必須警告您，它不會融化在口中，因為它使用的全脂牛奶是多餘的。技術仍然和以前一樣，因為方法是將牛奶和糖一起加熱，直到它們融化並且牛奶的體積減少。但是，您必須注意，低脂牛奶可能需要更長的時間才能煮熟才能達到所需的最終稠度。
Q：您認為可以用紅糖版本製作焦糖甜煉乳嗎？
答： 是的，完全不用擔心。我們可以製作焦糖甜煉乳，它可以用來製作其他東西，例如牛奶醬等。為此，將冷卻成固體形式的煉乳轉移到能夠承受極端溫度的盤子中，然後將水倒在盤子上。將其放入預熱的烤箱中，最佳溫度為 1°F (1.5°C) 425-220 小時，並攪拌持續時間，當達到所需的稠度時，將其焦糖化。小心熱糖混合物；它們可能很危險。
參考資料
1. 題目：杏仁奶煉乳的生產、檢驗小組評審及感官評價（伊納沃盧等人，2024）.
- 主要發現：
- 這項研究提出了一種用杏仁奶生產甜煉乳的新方法，為傳統乳製品煉乳提供了一種可持續的替代品。
- 这 該過程涉及將杏仁中多餘的水濃縮 牛奶並添加天然甜味劑以獲得煉乳典型的黏度參數和甜味。
- 使用杏仁奶煉乳的開發和最終產品檢查了物理化學、質地、功能和感官屬性。
- 方法：
- 例如，採用蒸發、真空濃縮和超濾技術來達到所需的濃縮水平，同時確保保留杏仁奶的營養價值和風味。
- 將杏仁奶煉乳的理化特性以及功能和感官特性與傳統乳製品煉乳進行了比較。
2.高分子對全脂煉乳黏度的影響 （Cruz Encide Sampaio 等人，2024）.
- 主要發現：
- 因此，我們確定，與其他產品相比，全脂煉乳中的高分子濃度（脂質、蛋白質或碳水化合物）使這些產品本質上更濃稠。
- LCC、LCD、LCE等全脂煉乳含有大量大分子，導致黏度較高。
- 方法：
- 福特杯法測定了不同品牌全脂煉乳的黏度，並透過線性、檢測極限、定量極限和重複性測試進行驗證。
- 在這方面，對煉乳樣品進行了理化評估，包括黏度、可溶性固形物（°Brix）、水分、蛋白質、脂質、RMF、碳水化合物、總熱量和SNG。
3. 堅果奶和甜煉乳替代品的理化特性（Oh & Lee，2024，第 139991 頁）.
- 主要發現：
- 堅果奶和甜煉乳替代品的理化特性。
- 方法：
- 研究中採用了選定的堅果奶和甜煉乳替代品；然而，作者並沒有提供更多關於他們如何進行研究的細節。
4. 糖
5. 煉乳
6. 奶
